Quante volte ti sarà capitato di sentire un profumino di cibo arrostito… mmh un profumino così invitante che anche solo a pensarci ci viene l’acquolina i bocca!

Ma cosa sono quei profumini di quei cibi caratterizzati da una crosticina bruna, il pane appena sfornato o tostato, la carne arrostita, il caffè tostato, una torta che esce dal forno?

Quella crosticina bruna che si forma sui cibi è il risultato di una reazione, detta Reazione di Maillard  dal nome del chimico Louis-Camille Maillard che per primo l’ha studiata.

Questa reazione è favorita da calore, metalli ed ambiente leggermente basico:

  1. Avviene a temperature di cottura tra i 140 ed i 180 °C circa ed è composta precisamente non da un’unica reazione ma da una serie di varie reazioni in diverse fasi, queste reazioni complesse ed eterogenee portano alla  formazione di un composto, detto di Amadori attraverso il quale si formano ulteriori diverse sostanze quali le melanoidine che hanno l’odore ed il colore tipico del pane appena sfornato. Tuttavia alcune fasi di questo magico processo non sono ancora del tutto chiare.
  2. Alla temperatura tra i 140 ed i 180 gradi  si verifica infatti la reazione tra le molecole di carboidrati precisamente zuccheri semplici come glucosio, fruttosio o lattosio e quelle di amminoacidi di un cibo, determinando un imbrunimento dell’alimento e sprigionando aromi, molecole odorose molto attraenti per l’olfatto.
    La reazione di Maillard, infatti è maggiore nei cibi che abbiano una buona quantità di carboidrati e proteine, minore in carni come quelle bianche in cui la percentuale di zuccheri è più bassa.
  3. Inoltre la reazione di Maillard è favorita da un ambiente leggermente basico e in presenza presenza di metallo (dunque con le cotture in padella)

Dal punto di vista nutrizionale e salutare ricordiamo che tra le sostanze che si formano durante la cottura ad alte temperature in seguito alla reazione di Maillard c’è l’ acrilammide (o acrilamide), una sostanza dichiarata estremamente nociva per la salute dell’uomo. Occhio quindi a non abbrustolire troppo i cibi e a prediligere cotture lente e a basse temperature.